Whisky: una bebida mítica con discurso propio
El mismísimo Alexander Fleming recomendó una vez tomar un trago de whisky antes de dormir. El dramaturgo George Bernard Shaw lo ha descrito como “sol líquido”, y otros, como el reconocido autor Raymond Chandler, han señalado que no existen whiskies malos, sino algunos no tan buenos.
La pasión por el whisky viene de antaño y, tal como señala la sommelier especializada Fernanda Orellano, quien fue directora de la Escuela Argentina de Sommeliers (EAS) durante 13 años, se trata de una bebida que: “se puede beber sola, en cócteles clásicos, mixeada con ginger ale o tónica, entre otras maneras. Todas son formas válidas y muchas de ellas de larga tradición”.
Quizás a partir de esa capacidad de adaptarse es que se volvió tan popular, porque aunque haya quienes reniegan de sus distintas formas de beberlo, lo cierto es que la propuesta de un whisky es apta para todo público (mayor de edad, por supuesto): “Hay que saber que el mundo del whisky –como el de otros destilados o los vinos– es muy prolífico y diverso, hay para todos los gustos. Se trata de probar, volver a probar y, de a poco, ir encontrando el estilo preferido”, enuncia Fernanda.
Lo básico del whisky
“El punto de partida es saber que estamos delante de un destilado, una bebida que tiene alta graduación, no menos de 40% de alcohol. Hay otros atributos de aroma y sabor, pero el alcohol es un ingrediente diferencial”, comienza explicando la sommelier argentina que hoy está radicada en Miami. “Después, hay que buscar la forma de consumo, para que esa graduación se adecúe a nuestro paladar. Se puede beber con hielo o agua, para diluir y atenuar la fuerza del alcohol, sin que eso signifique despreciar la bebida o no saber beber; todo lo contrario, saber beber es saber adaptar la bebida a la ocasión”, expresa.
Naturalmente, la comparación con el vino llega y no está mal hacerla, así lo explica Orellano: “No es tan diferente catar vino a whisky, los aspectos a evaluar son similares, comenzando por color, aromas y sensaciones de boca”. Sin embargo, cuando se trata del destilado, puntualiza: “Debemos siempre partir del supuesto de que el whisky tiene crianza en madera, es de cereal y con un 40% de alcohol mínimo; es decir que presenta un color ámbar dorado o cobrizo que es propio de las crianzas prolongadas, algo que no es común en los vinos. Hay unos aromas de frutos secos, frutas maduradas o a confituras, especiados y otros que le son propios”.
Continuando con la descripción del proceso de degustación, menciona: “En boca no evaluamos la acidez, ni el tanino, ni el azúcar, pero siempre percibimos la fuerza y la sensación cálida del alcohol, porque estamos en presencia de una bebida de alto grado. Una clave será su permanencia, si es prolongada o fugaz, porque esa sensación final nos da ganas de seguir bebiendo”.
¿Los mejores Whiskies?
Presas de la subjetividad, las bebidas de igual manera logran posicionarse y dividirse en segmentos por calidad y precio. Desde consumo cotidiano hasta ediciones limitadas y de lujo, pero ¿que sería un whisky “mejor” que otro? Fernanda responde: “Sin duda, un whisky con una mayor complejidad y riqueza aromática dada por su elaboración, crianza, materia prima, el blend o mezcla, etc.”.
Asimismo, detalla: “Los whiskies elaborados con cebada suelen tener mayor riqueza aromática, sobre todo si son de microdestilaciones en alambiques. De todos modos, hay un mejor whisky para cada ocasión”. Desde una visión profesional, destaca: “Para un aperitivo, jamás elegiría whisky de malta (cebada) de 15 años, como no elegiría un blend joven o un irlandés joven para acompañar un plato principal, o tampoco elegiría un whisky de 18 años para un cóctel porque quizá le vendría mejor un whisky americano de maíz (como el Bourbon) o centeno de 6 u 8 años”, pero con visión personal, afirma: “Al whisky muchas veces lo hace especial o mejor el momento o el acompañante”.
Recomendaciones de experiencia
“Si algo se mantiene vigente, por algo será”, esboza Orellano para empezar a nombrar algunos de sus whiskies preferidos: “Yo sigo disfrutando de esos grandes clásicos, un Johnnie Walker Black, más amaderado y ahumado; un Chivas Regal 12 años avainillado y frutado; y los single malt en edades de 15 o 18, como The Macallan, Bowmore, Dalmore, Highland Park, The Balvenie, Scapa, entre otros, cada uno con su estilo, riqueza y complejidad”.
Corriéndose de lo más tradicional, recomienda también: “Un Jameson joven me parece una delicia de aperitivo con hielo, o las versiones de Jameson Caskmakes con paso por barricas de cerveza IPA o Stout”. ¿Un tapado?: “Teelling es una marca de Dublín de los 2000 con un porfolio increíble”.
Los tapados que vuelven
Los Rye Whiskies americanos (de centeno), on the rocks o en los Manhattan o en un Old Fashioned, son la vuelta al whisky original de los tiempos de la preprohibition. Francia es, quizá para sorpresa de muchos, hoy el productor con mayor impacto, está destinado a ser protagonista en el mercado mundial, con más de doscientas destilerías y con su inmensa tradición en la elaboración de destilados
