Cava en casa: todo lo necesario para que el vino tenga su lugar
Tener una cava en casa es una posibilidad y puede funcionar tanto para los amantes del vino como para aquellos que quizá buscan un recurso deco que resalte o le dé más valor a un espacio del hogar en particular.
Hay diferentes modos de afrontar la implementación de esta reforma o adquisición, pero, para que sea de la mejor manera posible, la rectora de la Escuela Argentina de Vinos (EAV), Analía Assalone, ofrece su guía y conocimientos: “El consumidor que no tiene una mínima formación suele enfocar mal sus pensamientos acerca de una cava. Aquel a quien le gusta disfrutar del vino piensa mucho en su guarda, pero hay que saber guardar vino, conocer sobre él, como para, por ejemplo, decidir cuál se guarda y cuál no, porque no cualquier vino es apto para guarda y no solamente es su precio lo que lo determina”.
¿Dónde ubico una Cava en casa?
Hecha la primera aclaración, sobre la que se puede profundizar más en los cursos y seminarios que se brindan desde la EAV, Analía se mete de lleno en la recomendación sobre cómo comenzar a planificar la cava en casa y el lugar en que se ubicará: “Depende mucho de la estructura de la casa, pero el único lugar donde no se recomienda armar una cava es la cocina, salvo que el espacio que se elija esté refrigerado de forma apartada de la temperatura de la cocina”, expresa inicialmente.
A ello, le agrega: “Tampoco debe compartir ambiente con otros elementos que puedan tener olores o producir calor, ya sea una estufa, heladera o hasta televisión. Si uno pretende armar o tiene una cava armada de forma abierta, es decir, no una eléctrica (wine cooler), la temperatura va a variar según el ambiente de la casa, y la variación brusca de temperatura le hace mal al vino”.
Siguiendo con los consejos en referencia a una cava sin puerta ni motor que sostenga su temperatura, como lo son los llamados wine coolers, destaca: “Tiene que ser necesariamente un lugar fresco, entre 12 y 15 grados, y siempre debe superar el 70% de humedad, por lo que el sótano suele ser un lugar ideal para instalar la cava”.
De todas maneras, también menciona: “Debajo de una escalera puede ser otro buen lugar; mientras sea un ambiente controlado que tenga frescura y al que no le dé el sol directo ni ninguna luz intensa, puede servir”, y especifica: “Poner luz blanca en una cava, por ejemplo, afecta el color del vino”.
Pásame la botella
La capacidad y el tamaño de la cava quedan a discreción de cada quien, sin embargo, con relación a la posición de la botella, hay dos teorías posibles, y así lo explica Assalone: “Una es que la botella tiene que estar horizontal, es decir, acostada, pero hay otra que la supera y es que la parte del corcho esté levemente inclinada hacia abajo o hacia arriba, como si fuera un ángulo de 45 grados. Eso hace que el corcho siempre este húmedo, con vino, algo fundamental para que mantenga sus propiedades”.
Asimismo, advierte: “Nunca vertical porque se reseca el corcho. Otra de las causas que hacen a la guarda del vino es esa, necesitás que el corcho respire, porque esa microoxigenación va modificando la estructura y lo mejora con el tiempo”.
De materiales
El material del que esté hecha la cava no cambia radicalmente la condición de las botellas y vinos que allí se guarden, como así tampoco el tamaño que se planifique para la cava, aunque en este punto hay que prever un mínimo de profundidad, teniendo en cuenta lo expresado antes por la experta sobre la posición en que debe ir el tubo. Normalmente, las medidas de una botella de vino son de unos 27 a 30 centímetros de largo, con un diámetro de entre 7 y 8 centímetros, aproximadamente.
De todas formas, Analía reconoce que hay un material que se comporta mejor en la tarea de mantener los niveles de humedad correspondientes: “Si la estructura es de madera, ayuda a que la humedad se mantenga”. Al mismo tiempo, alerta: “No se recomienda el acero”.
Conocedora no solo por su rol de rectora en la EAV, sino también por ser sommelier de profesión, Assalone revela un dato a tener en cuenta al elegir otro tipo de material por fuera de la madera: “Si no hay un humificador, que generalmente se utiliza para guardar este tipo de productos, lo que se puede hacer es, una vez por mes, rociar con agua la estructura completa. Así, los vinos y el ambiente quedan húmedos”.
Humedecer no es limpiar
Con relación al mantenimiento e higiene que una cava requiere, pensando en que muchas veces se utiliza como elemento deco a destacar en interiores, lo cierto es que para resguardar el vino se recomienda no profundizar en la limpieza, pero Analía explica: “No es necesario dejar que tomen el aspecto de las cavas francesas, llenas de polvo y sin ningún tipo de intervención, ya que eso tiene un propósito químico y se hacen estudios y demás. Para algo más doméstico, se recomienda limpiar usando un paño húmedo con agua y nada más”.
Tendencias en Cavas
Si bien la madera es un material bondadoso para una cava, por factor humedad y porque, como expresa la especialista, “se trata de un elemento natural y relacionado con el vino, ya que todos los vinos de guarda pasan por barricas de madera”, hay otras alternativas.
De hecho, una en particular ha ganado terreno: “La estructura de vidrio está en alza porque deja ver mejor las botellas guardadas. Es muy limpio y fácil de mantener”, dice Analía, y completa: “Todos los grandes sitios gastronómicos tienen cavas de vidrio, justamente para eso, además del buen aspecto y estilo que demuestran”.
Mejores vinos para guardar
Tal como mencionaba Analía en el inicio, no todos los vinos son aptos para guardar ni para mantener por mucho tiempo en una cava. Lo cierto es que para que un vino se considere de guarda y pueda pasar un buen tiempo en una cava, potenciando sus componentes y las sensaciones que luego se transmitirán en boca, debe contener una importante carga de taninos y antocianos, además de haber tenido largas crianzas en barricas de madera.
No están hechos para consumir pronto tras haber sido embotellados, ya que resultarían demasiado fuertes al paladar. Es el paso del tiempo y la microxigenación del corcho lo que hace que se afinen y logren su mejor forma. Si bien suele decirse que hay algunas cepas de vino que son mejores para la guarda, lo cierto es que pueden producirse vinos de reserva de cualquier estilo. Incluso de malbec, que suele ser una cepa más vinculada con los vinos jóvenes.
Algunos vinos añejos en auge, que son altamente recomendados para cualquiera que tenga una cava en casa, son: Luigi Bosca 1995 (pinot noir), Trapiche Medalla 1983 (cabernet sauvignon) y Weinert 1990 (merlot).
Descorchar y servir
Al descorchar un vino de guarda, debe utilizarse un sacacorchos de láminas para evitar romper el corcho. Además, servirlo con cuidado y mejor si es sin decantar, para que vaya abriendo de a poco en la copa
